HACCP考試試題及參考答案

　　2、 危害是妨礙符合消費者要求的因素，它包括生物性，化學(xué)性或物理性等可危害人體健康的因素。(√ )

　　3、終端產(chǎn)品滿足規(guī)定要求可作為控制措施組合能夠達(dá)到預(yù)期水平的證據(jù)。(√ )

　　4、組織的食品安全方針應(yīng)符合與顧客商定的食品安全要求和法律法規(guī)要求。(√ )

　　5、操作性前提方案不包括對污水排水系統(tǒng)的管理。(× )

　　6、審核員和生產(chǎn)工人一樣，身體健康的情況下才能進(jìn)入現(xiàn)場。(√ )

　　7、對危害進(jìn)行評價時，應(yīng)考慮安全危害造成不良健康后果的嚴(yán)重性及發(fā)生的可能性。(√ )

　　8、食品的冷藏只能減緩食品變質(zhì)及產(chǎn)生危害的程度。(√ )

　　9、危害分析包括危害識別和評價，控制措施的識別和評價不屬于危害分析。(× )

　　10、食品安全僅指消費階段食品中食源性危害對消費者不會造成傷害。(× )

　　11、水的流向由非清潔區(qū)流向清潔區(qū)(× )

　　12、與食品接觸的表面的清潔度可以不考慮工作服的清潔度;(× )

　　13、手的清潔、消毒和廁所設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持與食品的安全沒有關(guān)系;(× )

　　14、食品加工過程中會使用一些清潔劑、潤滑油、燃料和殺蟲劑，可能會造成食品的污染;(√ )

　　15、有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、貯存和使用將直接影響食品的衛(wèi)生與安全;(√ )

　　16、對于雇員的健康與衛(wèi)生控制以及對蟲害的防治均會影響食品的衛(wèi)生和安全;(√ )

　　17、化學(xué)品貯存和使用記錄必須保存，而購置記錄可以不需要保存;(× )

　　18、食品容器可使用竹制品、纖維(× )

　　19、蒼蠅、蟑螂、鳥類和嚙齒類動物帶一定種類病源菌，因此蟲害的防治對食品加工是至關(guān)重要的。(√ )

　　20、 關(guān)鍵控制點越多越好(× )

　　21、清潔區(qū)、非清潔區(qū)使用的工作服可一次清洗(× )

　　22、為了提高生產(chǎn)效率，員工可穿工作服、鞋靴上衛(wèi)生間(× )

　　23、公司要有固定的場所或區(qū)域，對工器具進(jìn)行清洗消毒(√ )

　　24、上崗前和每年度從事食品加工的員工應(yīng)進(jìn)行健康檢查，并建立員工健康檔案(√ )

　　25、滅鼠盡量使用滅鼠藥(× )

　　二、單項選擇題。每題1分，共8分。

　　1、食品是各種供人類食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的( A)

　　A、藥品 B、食品 C、物品和煙草 D、保健品

　　2、食品危害主要包括生物性的、化學(xué)性的和(A)

　　A、物理性的 B、生理性的 C、生化性的 D、物質(zhì)性的

　　3、(A)是食品安全危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可以接受的水平的一個點、步驟或過程

　　A、關(guān)鍵控制點 B、控制點 C、操作限值 D、以上都不是

　　4、以下不屬于HACCP的七個原理之一的是( D )

　　A、危害分析和預(yù)防措施 B、確定關(guān)鍵控制點 C、建立關(guān)鍵限值

　　D、控制與措施

　　5、以下說法不正確的是( D)

　　A、一個關(guān)鍵限值用來保證一個操作生產(chǎn)出安全產(chǎn)品的界限

　　B、每個CCP必須有一個或多個關(guān)鍵限值用于顯著危害

　　C、OL比CL更嚴(yán)格的限度，是操作人員用以降低偏離的風(fēng)險的標(biāo)準(zhǔn)

　　D、 一個關(guān)鍵控制點不能用于控制一種以上的危害

　　6、下列 (A)種因素中不可能產(chǎn)生化學(xué)危害：

　　a) 環(huán)境中的有機廢物 b) 獸用藥品殘留 c) 諾沃克病毒 d)生長在谷物上的霉菌

　　7、 HACCP計劃可不包括 (D)

　　a) HACCP計劃所要控制的危害 b) 已確定危害將得到被控制的關(guān)鍵控制點

　　c) 關(guān)鍵限值 d) 負(fù)責(zé)執(zhí)行每個監(jiān)視程序的人員的培訓(xùn)內(nèi)容

　　8、物理性危害中的玻璃一般通過原料、容器、照明裝置、加工設(shè)備混入，以下控制方法正確是：( D )

　　A、給照明裝置安裝塑料保護(hù)殼; B、選用不易碎的玻璃材料;

　　C、限制玻璃進(jìn)入食品操作區(qū) D、以上全是

　　三、配伍題，每題1分，共15分。

　　A.關(guān)鍵控制點(CCP) B.控制點(CP)C.關(guān)鍵限值(CL)D.糾偏行動 E.HACCP計劃

　　1、在HACCP原理的基礎(chǔ)上編制的文件，描述必須遵守的程序來確保某一特定加工過程或程序的控制。 E

　　2、與關(guān)鍵控制點相聯(lián)系的預(yù)防性措施必須符合的標(biāo)準(zhǔn)。 C

　　3、食品安全危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可以接受水平的點、步驟或過程。 A

　　4、能控制生物的、物理的或化學(xué)的因素的任何點、步驟或過程。 B

　　5、當(dāng)關(guān)鍵控制點從一個關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時采取的行動。 D

　　A.危害 B.顯著危害 C.監(jiān)控 D.HACCP E.SSOP

　　6、可能發(fā)生及一旦發(fā)生將對消費者導(dǎo)致不可接受的健康風(fēng)險。 B

　　7、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 E

　　8、危害分析和關(guān)鍵控制點 D

　　9、可以引起食物不安全消費的生物、化學(xué)或物理的因素。 A

　　10、進(jìn)行一個有計劃的連續(xù)的觀察或測量來評價CCP是否在控制之下，并為將來驗證時使用作出準(zhǔn)確的記錄。 C

　　A. CQP B. BMPs C. GMP D. 敏感原料 E. OPRPs

　　11、質(zhì)量風(fēng)險水平在II級以上的原輔材料，此類原輔材料須予以重點控制。 D

　　12、品質(zhì)危害的關(guān)鍵控制點 A

　　13、操作性前提方案，如，SSOP，衛(wèi)生清潔規(guī)程，等。 E

　　14、基礎(chǔ)設(shè)施維護(hù)方案，如，設(shè)備維修保養(yǎng)程序，等。 B

　　15、良好操作規(guī)范，系國際、國內(nèi)行業(yè)通用的食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范。 C

　　四、簡答題：

　　1、分別說明食品存在的危害中生物性危害、化學(xué)性危害和物理性危害所包括的危害來源，并舉例? 8分

　　答：食品安全危害的來源通常來自：原輔材料帶入和生產(chǎn)加工過程產(chǎn)生和介入的二個源頭。

　　生物性危害：致病菌、寄生蟲、有關(guān)安全的腐敗菌

　　化學(xué)性危害：天然毒素、化學(xué)制品、藥物殘留、有關(guān)安全的腐敗物質(zhì) 物理性危害：金屬、玻璃、石頭、樹片

　　2、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序包括的8項內(nèi)容有哪些?

　　1、水的衛(wèi)生控制

　　2、食品接觸面的衛(wèi)生控制

　　3、交叉污染的防范控制

　　4、衛(wèi)生設(shè)施的維護(hù)

　　5、污染物的防范

　　6、有毒化學(xué)物質(zhì)的管理及使用

　　7、員工的衛(wèi)生管理

　　8、害蟲的防范

　　3、建立和實施HACCP的12個步驟? 12分

　　1、組成HACCP小組

　　2、對產(chǎn)品進(jìn)行描述

　　3、明確產(chǎn)品用途

　　4、繪制產(chǎn)品工藝流程圖

　　5、現(xiàn)場驗證產(chǎn)品工藝流程圖

　　6、進(jìn)行危害分析并確定預(yù)防控制措施

　　7、確定關(guān)鍵控制點CCPs

　　8、為各CCP確定關(guān)鍵控制限

　　9、建立監(jiān)控各CCP的系統(tǒng)

　　10、可能出現(xiàn)的偏離制定糾偏措施

　　11、建立驗證程序

　　12、保存記錄和文件 8分

　　4、什么是HACCP? 4分

　　HACCP是危害分析及關(guān)鍵控制點。它是一個食品安全衛(wèi)生保證體系，用它來分析食品生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)，找出具體的安全衛(wèi)生危害，并通過采取有效的預(yù)防控制措施，對各個關(guān)鍵環(huán)節(jié)實施嚴(yán)格地監(jiān)控，從而實現(xiàn)對食品安全衛(wèi)生質(zhì)量的有效控制。

　　HACCP不是一個零風(fēng)險系統(tǒng),它是用于最大限度的減少食品安全危害的風(fēng)險。是一個質(zhì)量管理工具，用于保護(hù)食品供應(yīng)鏈和生產(chǎn)過程免受微生物性，化學(xué)性和物理性危害的污染。

　　5、有毒有害品的控制主要包括哪些內(nèi)容? 10分

　　1)有害物品清單：

　　2)是否定點、定人及上鎖管理;

　　3)領(lǐng)用記錄;

　　4)管理人員培訓(xùn)記錄;

　　5)標(biāo)識

　　6、企業(yè)如何實施應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)? 10分

　　1)識別、確定潛在事故;

　　2)對應(yīng)的應(yīng)急辦法;

　　3)一旦發(fā)生，應(yīng)做出響應(yīng)，事后分析原因，對應(yīng)急程序進(jìn)行評審;

　　4)對應(yīng)急程序演練，判定其有效性;

　　5)將應(yīng)急/事故管理情況作為管理評審的輸入。

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